野菜のチカラなす｜岩下食品株式会社

なす

・ナスニン
・クロロゲン酸

なすの皮の鮮やかな紫色は「ナスニン」という色素で、これはアントシアン系色素のポリフェノールの一種。強力な抗酸化作用があり、眼精疲労の回復にも効果的です。また、コレステロールの吸収を抑制し、生活習慣病のひとつとなる動脈硬化の予防効果も期待できます。なすを切ると色が変わる褐変物質はクロロゲン酸と言い、これもまたポリフェノールの一種。活性酸素の生成を抑え、老化やがんの予防と共に、血圧や血糖値の正常化にも有効といわれています。ただ、ナスニンやクロロゲン酸は水に溶けやすいので、水に浸すのは控えめに。汁ごと食べられるような煮物や汁物などの調理法がオススメです。

	なすの原産はインドとされています。日本でも古くから栽培されていた野菜のひとつで、奈良時代にはすでに食材として栽培されていたそうです。「なす」は宮中の女房言葉からきたもので、もともとは「奈須比」とよばれていました。

「一富士、二鷹、三なすび」とは初夢に見ると縁起が良いとされるものですが、これには「無事に（富士）、高く、（鷹）、成す（なす）」という説もあれば、駿河の国のことわざで、駿河名物を並べたものという説もあります。いずれにしても、なすが昔から日本人に好まれていたというのは間違いのないことでしょう。

	夏野菜の代表格である「なす」の旬は7月〜9月。その種類は長なす、小なす、丸なす、水なすなど産地によってさまざま。世界を見ると、白、黄、紫、緑、まだらなど、色もバラエティーに富んでいます。最近では栽培しやすく色がよい長卵形の一代雑種が全国的に栽培されています。

	・	皮にツヤがあり、ヘタが新しく、トゲが鋭くてしっかりとしているものほど新鮮です。冷やしすぎると味が落ちるので、冷暗所か野菜室でも開閉の近いところに保存すると良いでしょう。
	・	水分が逃げないようにラップや野菜保存袋などにいれて保存します。
	・	スポンジのように油をよく吸う性質があるので、使う油の種類などを選ぶと、油の持つ栄養効果を効率よく摂取する事ができます。

		監修：管理栄養士金丸絵里加